Épreuve de technologie alimentaire (partie technologie des corps gras)

Ministère de l’enseignement supérieure et de la recherché scientifiqu
Université Hassiba Ben Bouaali de CHLEF
Concours national de 1ère année magistère
Sciences alimentaires
2003-2004
Épreuve de technologie alimentaire
(partie technologie des corps gras)
Dans l’industrie des corps gras le raffinage est une opération primordiale
pour l’obtention d’une huile répondant à certaines normes de qualité
Que vise t-on généralement à travers cette opération
Quelles sont les différentes substances qu’on doit éliminer au cours de ce
raffinage
Une grande quantité de cette huile produite est est orientée vers l’industrie
de la margarine
Quel est le principe de la fabrication de la margarine
Donner le schéma de sa fabrication
La détermination de caractéristiques physiques de ce produit est une étape
essentielle dans l’appréciation de la qualité
Quelles sont les différentes techniques qui nous permettent de telles
évaluations
Dans le souci d’obtention des produits aux qualités bien spécifiques
l’industriel fait souvent appel à l’inter-estérification
- Donner le principe de raffinage
Préciser l’influence de cette technique sur la qualité finale du produit