Concours national 1ière année magister (sciences alimentaires) Epreuve de technologie alimentaire (viande et poisson)

En technologie des viande la période qui suit immédiatement l’abattage est une étape déterminante pour le reste du processus : elle est caractérisée surtout par un bouleversement du système protéique musculaire.
A l’aide de schémas préciser le déterminisme biochimique de ces modifications
Dans une deuxième étape la viande subit généralement des traitement dites de préservations dont la plus anciennement connue est la salaison
Préciser le rôle que peut jouer le sel dans la conservation des viandes
Parfois le sel est remplacé par des nitrates ou des nitrites
Dites quels sont les différents problèmes liés à leurs utilisations.
Indiquer leur rôle dans les produits de salaison
L’ultime étape de la technologie des viande est la cuisson
Décrire les différentes modifications qui peuvent avoir lieu au cours de cette étape