Sauces

La "béchamel allégée" (sans beurre)
La sauce béchamel est très utilisée dans la cuisine française notamment pour faire des gratins. Comme elle nécessite beaucoup de beurre, elle ne trouve pas sa place dans la cuisine légère. Voici une méthode qui permet de préparer une "béchamel" allégée et qui nous permettra de cuisiner pour le plaisir de tous.
Ingrédients : 1/2 litre de lait écrémé - 2 cuillères à soupe de farine ou de maïzena - Sel - Poivre - Noix de muscade râpée

• Prendre 1/2 litre de lait froid, en mettre un peu dans un bol, jouter les 2 cuillères à soupe de farine, bien mélanger au fouet pour éviter les grumeaux
  
• Faire chauffer le reste du lait dans une casserole jusqu'à ce qu'il arrive à ébullition
  
• Retirer la casserole du feu, y verser le lait mélangé à la farine, bien mélanger au fouet Remettre
  la casserole sur feu doux, mélanger sans discontinuer jusqu'à ce que le lait épaissise, laisser cuire 2 à 3 minutes tout en continuant à mélanger au fouet
  
• Retirer du feu. Saler. Poivrer. Ajouter de la noix de muscade ou toute autre épice au choix
  

La vinaigrette au yaourt n'est pas une nouveauté. Elle fait partie, depuis bien longtemps déjà, des petits trucs de base pour assaisonner ses salades et crudités quand on veut mincir.
Je tiens à dire qu'il ne faut pas oublier, quand on utilise cette "vinaigrette" de prendre une à deux cuillères à café d'huile midi et soir pour le bon fonctionnement de l'intestin. Elle apporte des nutriments essentiels à la peau et au corps.
Je prépare de la vinaigrette dans un shaker en plastique et je la garde au réfrigérateur où elle se conserve sans problème. J'ajoute, pour ma
part, de l'huile dans cette sauce OU je mets un trait d'huile d'olive sur ma salade avant de la manger.
Ingrédients :
Moutarde - Vinaigre - Sel - Poivre - 1 yaourt (ou plus en fonction de
la quantité de vinaigrette voulue) - On peut y ajouter herbes, épices,
etc... selon ses goûts

• Cette vinaigrette se réalise comme une vinaigrette traditionnelle, il suffit de remplacer l'huile par du yaourt nature.
  
• Mettre
  de la moutarde dans un bol, un saladier ou un skaker. Saler. Poivrer.
  Ajouter du vinaigre. Mélanger au fouet. Puis adjoindre le yaourt et continuer de battre au fouet.
  
• Goûter et rectifier l'assaisonnement. On peut y adjoindre des herbes au choix, des épices, de petits morceaux de cornichons, de câpres, etc. en fonction des goûts et du plat prévu. J'aime y ajouter un peu de vinaigre balsamique pour l'adoucir et de l'huile d'olive (par exemple) pour la parfumer.
  

C'est une sauce froide. Je l'ai d'ailleurs déjà donnée dans la rubrique mes salades de l'été pour agrémenter les concombres. Elle peut aussi être versée à la dernière minute sur des courgettes grillées brûlantes.
Elle se fait traditionnellement avec du yaourt grec bien épais et donc bien gras... au lait entier, ou avec du yaourt au lait de brebis. Comme je limite beaucoup les matières grasses je trouve les yaourts allégés trop liquides. J'utilise donc du fromage blanc à 20% de matières grasses et ça convient très bien aussi.

Normalement elle doit contenir beaucoup d'ail pressé... chacun fera selon ses goûts. La saveur de l'ail se développe pendant le repos au réfrigérateur. A essayer d'abord avec une seule gousse d'ail...
Ingrédients
: Un pot de fromage blanc à 20% ou un yaourt au lait de brebis (au
choix) - Quelques feuilles de menthe fraîche - 1 belle gousse d'ail -
Sel - Poivre

• Verser le fromage blanc dans un bol ou un récipient ayant un couvercle - Saler
  - Poivrer - Ajouter l'ail égermé pressé puis la menthe finement
  ciselée. Mélanger intimement le tout.
  
• La sauce sera meilleure si elle repose quelques heures au réfrigérateur. Mettre le couvercle ou envelopper d'un film alimentaire et mettre au frais.
  
• J'utilise cette sauce sur les concombres frais, les courgettes chaudes. On peut certainement lui trouver d'autres utilisations comme y tremper des bâtonnets de crudités tels du céleri branche coupé finement, peut être aussi du céleri-rave.
  

Sauce béarnaise
Ingrédients : 100 g de beurre, 2 jaunes d'oeuf, 1/2 verre de vinaigre,
2-3 échalottes, 1 c à s d'estragon haché, sel et poivre, 2 c à s de
cerfeuil haché, 2 verres de vin blanc sec

Préparation : Faites cuire les échalottes hachées, herbes, poivre,
vinaigre, vin blanc. Lorsque la préparation est tiède ajoutez les jaunes
do'eufs, remuez avec un fouet en incorporant le beurre sur feu doux.
C'est prêt !

Sauce remoulade

Ingrédients : 2 verres d'huile, 2 c à c de vinaigre, de la moutarde, 1
jaune d'oeuf, sel et poivre, persil haché, ciboulette hachée

Préparation : Passez les herbes dans l'eau bouillante un instant et
égouttez les. Dans un récipient versez et mélangez le jaune d'oeuf,
l'huile, le vinaigre puis la moutarde et sel et le poivre. Tout cela
lentement comme pour une mayonnaise. Quand cette mayonnaise a pris
consistance mettez les herbes.

Sauce vinaigrette

Ingrédients : 1 verres d'huile, 1 verre d'eau, 2 c à c de vinaigre, de la moutarde, sel, poivre.

Préparation : Mélangez tous les ingrédients jusqu'à que le sauce soit un plus ferme, rajoutez de la moutarde si besoin.

Sauce au yaourt

Ingrédients : 1 c à s de yaourt, 1 c à s de crème liquide, 1 cà c de jus
de citron, 1 c à s de ciboulette fraîche hachée (ou d'aneth ou de
menthe ciselée), sel et poivre
Préparation : Mélanger le tout, tout simplement.

Sauce barbecue

Ingrédients : 1 tasse à thé de miel, 3/4 de tasse de moutarde, 1 tasse de vinaigre.
Préparation : Mélangez miel, moutarde et vinaigre, à froid, et badigeonnez-en la viande.

Sauce tomate

Ingrédients et Préparation : Faites fondre à l'huile d'olive 100 g de
jambon cru et 1 petit oignon. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine et
mélangez pour faire un roux. Joignez 1,500 kg de tomates pelées,
épépinées et concassées, un bouquet garni, du sel, du poivre et une
pincées de sucre. Laissez mijoter pendant 40 mn.

Sauce mayonnaise

Ingrédients et Préparation : Mettez dans une terrine un jaune d'oeuf,
une pincée de sel, du poivre blanc, une cuillerée de moutarde forte et
un filet de vinaigre. Remuez vigoureusement la sauce avec un petit fouet
en lui incorporant 1 dl d'huile que l'on lait couler en petits filets.
(Huile et oeuf doivent être à température ambiante)

Sauce mayonnaise au citron

Ingrédients et Préparation : Pour 4 personnes. Râper le zeste d'un
citron, presser le jus. Dans un bol mettre 2 cuillerées à soupe de lait
concentré avec 1 cuillerée à café de moutarde. Battre avec un fouet en
ajoutant 1 verre d'huile, puis le jus et le zeste du citron en battant
toujours. Assaisonnez et ajoutez une pincée de curry. Cette sauce
accompagne toutes les viandes froides et les poissons.

Sauce mayonnaise sans huile

Ingrédients et Préparation : Mélangez 1 jaune d'oeuf et 1 c à café de
moutarde, assaisonnez. Versez peu à peu 200 g de yaourt maigre nature en
remuant la sauce comme si vous faisiez une mayonnaise et terminez en
ajoutant quelques gouttes de jus de citron. On peut remplacer le yaourt
par du fromage blanc maigre.

Sauce mayonnaise sans oeuf

Ingrédients : 20 g de Maïzena (2 cuillerées à soupe rases), 4 cuillerées
à soupe de lait, 4 cuillerées à soupe d'eau, 2 cuillerées à café de
moutarde blanche (en pâte), 3 cuillerées à soupe d'huile, 1 cuillerée à
café de vinaigre de vin ou de jus de citron, sel et poivre.

Préparation : Dans une casserole, délayez la Maïzena avec lait et eau
(liquides froids). Faites chauffer sur feu doux jusqu'à ébullition.
Enlevez, aussitôt après, la casserole du feu et laissez complètement
refroidir. Dans un bol, mettez 1 cuillerée à café de moutarde,
incorporez-y peu à peu la Maïzena préparée. Lorsque le mélange est bien
lisse, battez-le au fouet en ajoutant l'huile petit à petit. Salez,
poivrez. Pour bien lier la sauce, fouettez-la avec la seconde cuillerée
de moutarde, et terminez avec le vinaigre ou le jus de citron.

Sauce verte

Ingrédients et Préparation : Toujours à base de mayonnaise, plus une
poignée d'épinards (blanchis pendant deux minutes à l'eau salée
bouillante et bien essorés) et un peu de persil finement haché.
Incorporez cette verdure à la mayonnaise quand elle est bien prise.

Sauces Weight Watcher (Régime)

Mayonnaise allégée 1,5Pt/pers

Cette mayonnaise vous permettra d'accompagner légumes, poissons et
viandes en apportant moins de calories qu'une mayonnaise en pot

Pour 4 personnes

1/2 yaourt nature (0,5P)
1cs moutarde
1cs d'huile d'olive (3P)
1cs vinaigre blanc
2cs maïzena (2P)
30 cl d'eau

Délayer la maïzena dans l'eau froide
Faites épaissir à feu doux 2 minutes sans cesser de remuer.
Après refroidissement, versez la préparation dans un bol et ajoutez le
1/2 yaourt, la moutarde, l'huile et le vinaigre en fouettant

Mayonnaise allégée 1,5Pt/pers

Pour 4 personnes

1 yaourt nature 0% (1P)
½ citron (le jus)
1cs de moutarde
1cs d’huile (3P)
1 jaune d’œuf dur (2P)

Piler le jaune d’œuf avec la moutarde, le jus de citron et l’huile.
Incorporer lentement le yaourt, assaisonner.


Mayonnaise légère au fromage blanc 1,25Pt/pers

Pour 2 personnes

50gr fromage blanc 0% (0,5P)
1 jaune d’œuf (2P)
1cc moutarde
sel, poivre

Dans un saladier, battre ensemble tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène.
Rectifiez l’assaisonnement.
Ne pas garder jusqu’au lendemain, jetez les restes.

Mayonnaise sans huile 1Pt/pers

Pour 4 personnes

200g de fromage blanc 0% ou 200g yaourt nature 0% (1,5P)
1 jaune d’œuf (2P)
1cc de moutarde
un peu de jus de citron
sel et poivre

Mélangez 1 jaune d'œuf et 1 c à café de moutarde, assaisonnez. Versez
peu à peu 200 g de yaourt maigre nature en remuant la sauce comme si
vous faisiez une mayonnaise et terminez en ajoutant quelques gouttes de
jus de citron.

Sauce à l’avocat 1,5Pt/pers

Pour 3 personnes

1 bel avocat bien mûr (4P)
150gr fromage blanc 0% (1P)
½ citron (le jus)
sel, poivre, 4 épices ou paprika.

Versez le jus de citron dans un saladier.
Prélevez la chair de l’avocat à la cuiller et mélangez la au citron pr qu’elle ne noircisse pas.
Ajoutez les 4 épices ou le paprika et le fromage blanc
Passez la préparation au mixer, vitesse maximum, jusqu’à l’obtention d’une purée fine et homogène.
Rectifiez l’assaisonnement.
Réservez au froid jusqu‘au service.

La sauce à l'avocat accompagne particulièrement bien les entrées froides
à base de poisson, jambon de la mer, surimi, crustacés... Elle peut
aussi être utilisée comme variante de la mayonnaise pour accompagner des
œufs durs ou des légumes.

Sauce à l'échalote 1,5Pt/pers
Se sert avec des viandes rôties ou grillées.

Pour 2 personnes

1 verre de vinaigre
12 échalotes
1 jaune d'œuf (2P)
13cs de lait écrémé (1P)
Sel et poivre

Hachez les échalotes et mettez-les dans une casserole avec le vinaigre. Faites bouillir pendant 10 minutes.
Ajoutez, hors du feu, le lait, l'œuf battu en remuant vivement puis assaisonnez.
Servez immédiatement.

Sauce à l’échalote 0,5Pt

Pour 2 personnes

6cs de vinaigre
3 échalotes hachées
1cc de farine
10gr beurre allégé 41% (1P)
1 bouquet garni
5 gouttes de caramel foncé liquide

Mettre le vinaigre et les échalotes hachées dans une casserole à fond épais.
Faire complètement réduire le liquide à feu doux.
Mouiller d’eau préalablement portée à ébullition et légèrement salée.
Ajouter le bouquet garni et laisser cuire à feu doux pendant 12 minutes.
Ajouter le caramel pour colorer.
Manier ensemble le beurre et la farine.
Verser dessus la sauce et bien délayer.
Remettre 2 min. sur le feu.
Servir sans passer, après avoir ôter le bouquet garni, en accompagnement d’une viande grillée ou d’un poisson poché.