LE FROMAGE : UN BIORÉACTEUR PERFORMANT

Conférence expérimentale à l'ESPCI du 18 octobre 2010, par Guy Linden, Eric Lefebvre, Expert INAO, Fromagerie de Paris

Si le fromage a le goût du savoir-faire et du terroir, il doit également répondre à l'exigence moderne de la qualité avec tout ce que cela implique de maîtrise technique de contrôle et d'innovation. La fabrication des fromages implique l’association d’un très grand nombre d’acteurs biologiques : substrats, enzymes, micro-organismes. Le fromage peut ainsi être assimilé à un bioréacteur.
Du fait de leurs propriétés structurales et fonctionnelles, les protéines majeures du lait : les caséines vont sous l’action d’une enzyme, la présure et/ou d’un acide lactique, former un gel qui correspond à un état physique instable. Plus ou moins rapidement, le lactosérum (petit lait) se sépare : cette exsudation correspond au phénomène d’égouttage.
L’affinage correspond à une phase de digestion enzymatique des constituants du caillé par l’action d’enzymes présentes à l’origine dans le caillé ou produites au cours de l’affinage par synthèses microbiennes.